Normes HACCP : Comment assurent-elles la sécurité des aliments en grande distribution ?

De nos jours, la sécurité alimentaire est devenue un défi d’une importance capitale pour la société. À cet effet, des normes d’hygiène ont été définies et s’imposent à tout le personnel des établissements manipulant des produits alimentaires dans le but de garantir une bonne maîtrise sanitaire.

C’est là qu’interviennent les normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui ont mis en place pour assurer la sécurité des aliments en grande distribution. On vous dit tout.

Comment les normes HACCP garantissent-elles la sécurité des aliments en grande distribution ?

Les normes HACCP constituent un ensemble de protocoles qui permettent aux acteurs de la distribution et de la transformation alimentaire d’agir sur les risques de contamination biologique, chimique ou physique des produits alimentaires. L’objectif de l’HACCP est la sécurité alimentaire en proposant aux consommateurs des aliments qui respectent une parfaite sécurité de consommation.

Toutefois, en cas de risques avérés, il serait question de mettre en place un ensemble d’actions pour corriger la situation et préserver l’intégrité sanitaire des denrées alimentaires. À cet effet, la méthode HACCP est basée sur 7 principes qui permettent de tracer les denrées alimentaires et assurer les diverses manipulations et transformations de façon optimale. Il s’agit :

• De procéder à une analyse des risques et dangers ;
• D’identifier les points critiques pour la maîtrise (CCP) ;
• De fixer le ou les seuil(s) critiques(s) pour chaque catégorie d’aliment ;
• D’installer un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP ;
• De déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un risque n’est pas maîtrisé ;
• D’appliquer des procédures de vérification pour une confirmation de fonctionnement des normes HACCP ;
• De faire un dossier comprenant tous les documents liés aux procédures (principes, mise en application, relevés, etc.).

Quelles sont les règles à maîtriser selon le HACCP ?

Il existe 5 points clés que vous devez prendre en compte selon les normes HACCP. Nous avons :

• La main-d’œuvre : cette règle exige que votre personnel soit formé sur les normes d’hygiène. Ceux-ci doivent porter une tenue de travail et de sécurité réglementaire dans le cadre de leur travail. À cela s’ajoutent également le port des gants et le lavage régulier des mains ;
• Le milieu : en ce qui concerne l’hygiène, vos locaux doivent être conformes et irréprochables aux règles en la matière. À cet effet, vous devez mettre en place des équipements de froid commercial adaptés à la grande distribution à savoir la chambre froide, la table et la vitrine réfrigérée, les rayons réfrigérés, etc. Assurez-vous que ces équipements soient faciles à entretenir ;
• Le matériel : de façon régulière, les ustensiles de cuisine doivent être nettoyés, désinfectés et rangés à l’abri de toute poussière selon les normes d’hygiène ;
• Les matières premières : les denrées alimentaires doivent être soumises à un contrôle régulier. Cela consiste à vérifier les dates DLC et DDM des produits, connaitre leur origine et traçabilité. Un suivi des températures de préparation et de conservation doit être mis en place. Il faudra vérifier également la formation et l’agrément de vos fournisseurs ;
• La méthode : en ce qui concerne les contrôles d’hygiène des produits à la livraison, vous devez mettre en place un fonctionnement et une organisation clairement définis. Assurez-vous de respecter rigoureusement les méthodes de conservation et de cuisson ainsi que celles de l’élimination des déchets.